先日、シェフが毎月講師で訪れてる名古屋調理師専門学校の授業でした。

今回の講義はジビエのペルドロー（山ウズラ）のクラシカルな料理。

毎年恒例の授業で食材に対する命の尊さと古典的ななフランス料理を生徒さんに伝えるのが目的だそうです。

　ちなみに当店ではジビエ料理はお任せコース12000円〜にて提供いたします。

年明が明けると輸入野鳥、鹿、猪、熊は味が落ちるため木曽川の小鴨、青首鴨をはじめ、ジビエ料理の最高峰と言わるリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎの王宮風）も登場予定です！

　先日、当店シェフの片岡が水産加工物の大手 マルハニチロさんと東邦ガスさんとのコラボ料理教室の講師に行って参りました。今は夏休みということもあり、親子料理教室で２４名定員のところ大幅に申し込みがあり増席し抽選にて　３０名の賑やかな会となりました。

　昨今、話題のサスティナブルシーフードに取り組んでるマルハニチロさんの意図を考慮したメニュー内容をオリジナルレシピで挑んだ片岡でしたが、普段は調理師専門学校生さんや主婦の皆様には講師として慣れている片岡もこの日は小学生のお子さんたちに、どのように分かりやすく説明&講義するか右往左往だったそうです。

　皆様の今回の講義についてのアンケートにほぼ３０名中全員から花マルを頂けて、胸をなでおろす片岡でした。笑

 さて、あいち鴨の飼育場を後にした私たちは長野県との県境に近い新城市の山奥まで、車を1時間以上走らせて到着。

こちらも当店で同じみ源氏和牛の飼育場です。こちらの和牛の特徴は愛知県が世界に誇る関谷酒造 蓬莱泉の酒粕を食べて育ててます。

その甲斐あって脂の融点が15度前後と、まさにとろける牛肉です。飼育管理ものびのびとストレスを与えないことが何よりのポイントと秋になると食欲が衰えてしまう（人とは違いますね！）ので如何に負担にならぬ様、食べさせる秘密がありました。

酒粕を与えてみるとパクリと美味しそうに食べてしまいました。

2ヶ所の生産地を巡り愛情をたくさん与えられて飼育されているんだなと感じ、一層食材の大切さを噛みしめることができました。

本日、ご案内して頂きました鳥市の柴田さん本当にありがとうございました。

　当店でおなじみの「あいち鴨」脂の融点が26.8℃と低くお客様にも好評です。シェフとして料理を考えることも大切ですが、生産者に直接お話をお伺いすることや環境を見ることも大切な責務だと思います。本日はシェフ仲間と共に行ってきました！

　名古屋から新幹線で30分の豊橋に飼育場はあります。あいち鴨は1日に最大でも70羽しか出荷されません。理由として広々とした空間で鴨にストレスをかけないことに気を配るが故です。本日は特別に処理施設も見せて頂きました。機械にて羽をむしるのが昨今の主流ですが肉にダメージを与えぬ様、人の手で1羽、1羽むしっていきます。愛情がとても伝わりました。

　わたしたち人間は命を頂き、われわれ料理人は命を調理していることを改めて実感致しました。色々な食に関する問題が昨今ございますが、食材を大切にすることを忘れてはいけないと実感できたとても有意義な時間でした。　

　さて、もっと山奥までこの旅は続きます。

昨年に引き続き、当店シェフ片岡が小学校に「味覚の授業」のボランティア活動に行って参りました。

1990年に食が文化遺産でもあるフランスではじまり、多くの料理人や生産者がボランティアで小学生に五感を使って味わうことの大切さをや楽しさを伝える活動です。無邪気な子供たちに囲まれながらも楽しく授業が進められた様子です。

最後は受け持ち学年の生徒さん達と記念撮影。シェフ曰くあの頃は黒板など小学校の備品が大きく思えたのに、すごく小さく感じたと話していました。

来年は更なる授業の精度をあげて務めると、やる気満々でした。