日々のこと

2017-07-13 15:00:39

大人の社会見学 ~生産者巡り 2017 夏 Vol.2~

 さて、あいち鴨の飼育場を後にした私たちは長野県との県境に近い新城市の山奥まで、車を1時間以上走らせて到着。

こちらも当店で同じみ源氏和牛の飼育場です。こちらの和牛の特徴は愛知県が世界に誇る関谷酒造 蓬莱泉の酒粕を食べて育ててます。

その甲斐あって脂の融点が15度前後と、まさにとろける牛肉です。飼育管理ものびのびとストレスを与えないことが何よりのポイントと秋になると食欲が衰えてしまう(人とは違いますね!)ので如何に負担にならぬ様、食べさせる秘密がありました。

酒粕を与えてみるとパクリと美味しそうに食べてしまいました。

 

2ヶ所の生産地を巡り愛情をたくさん与えられて飼育されているんだなと感じ、一層食材の大切さを噛みしめることができました。

本日、ご案内して頂きました鳥市の柴田さん本当にありがとうございました。

 

 

 

 

2017-07-13 09:30:19

大人の社会見学 ~生産者巡り 2017 夏~

 当店でおなじみの「あいち鴨」脂の融点が26.8℃と低くお客様にも好評です。シェフとして料理を考えることも大切ですが、生産者に直接お話をお伺いすることや環境を見ることも大切な責務だと思います。本日はシェフ仲間と共に行ってきました!

 名古屋から新幹線で30分の豊橋に飼育場はあります。あいち鴨は1日に最大でも70羽しか出荷されません。理由として広々とした空間で鴨にストレスをかけないことに気を配るが故です。本日は特別に処理施設も見せて頂きました。機械にて羽をむしるのが昨今の主流ですが肉にダメージを与えぬ様、人の手で1羽、1羽むしっていきます。愛情がとても伝わりました。

 わたしたち人間は命を頂き、われわれ料理人は命を調理していることを改めて実感致しました。色々な食に関する問題が昨今ございますが、食材を大切にすることを忘れてはいけないと実感できたとても有意義な時間でした。 

 さて、もっと山奥までこの旅は続きます。

 

2016-12-13 07:30:20

こだわり食材探索!

 

 皆様、いつもありがとうございます。シェフの片岡です。

先日のお休みに愛知県知多市のこだわり原木椎茸を栽培されている、平松さんの栽培所に

お伺い致しました。今日、ハウス栽培が主流の中、露地栽培にこだわりをもって

育てています。椎茸にかける想い、愛情がとても強く、実際に食したら感動でした。

当店では栽培終了の2月末までこちらの椎茸を是非皆様にも味わって頂きたく思います。

写真の通り几帳面な栽培風景から生まれる、この肉厚な椎茸のポテンシャルを活かすべく

今から調理が楽しみです。  

     生産者様、食材に感謝。

 

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2016-11-11 14:15:47

味覚の授業 2016

昨年に引き続き、当店シェフ片岡が小学校に「味覚の授業」のボランティア活動に行って参りました。

1990年に食が文化遺産でもあるフランスではじまり、多くの料理人や生産者がボランティアで小学生に五感を使って味わうことの大切さをや楽しさを伝える活動です。無邪気な子供たちに囲まれながらも楽しく授業が進められた様子です。

最後は受け持ち学年の生徒さん達と記念撮影。シェフ曰くあの頃は黒板など小学校の備品が大きく思えたのに、すごく小さく感じたと話していました。

来年は更なる授業の精度をあげて務めると、やる気満々でした。