当店でおなじみの「あいち鴨」脂の融点が26.8℃と低くお客様にも好評です。シェフとして料理を考えることも大切ですが、生産者に直接お話をお伺いすることや環境を見ることも大切な責務だと思います。本日はシェフ仲間と共に行ってきました!
名古屋から新幹線で30分の豊橋に飼育場はあります。あいち鴨は1日に最大でも70羽しか出荷されません。理由として広々とした空間で鴨にストレスをかけないことに気を配るが故です。本日は特別に処理施設も見せて頂きました。機械にて羽をむしるのが昨今の主流ですが肉にダメージを与えぬ様、人の手で1羽、1羽むしっていきます。愛情がとても伝わりました。
わたしたち人間は命を頂き、われわれ料理人は命を調理していることを改めて実感致しました。色々な食に関する問題が昨今ございますが、食材を大切にすることを忘れてはいけないと実感できたとても有意義な時間でした。
さて、もっと山奥までこの旅は続きます。